«Самый главный стереотип — что мы пьем каждый день»: сомелье о вине и дегустациях

Александр Запевалов: «Вино — это соус для блюд»

Сомелье работает в ресторане. Он учит проводить дегустации, подсказывает, какое вино подойдет под то или иное блюдо, составляет винную карту и общается с поставщиками. 

Я учился на сомелье, но сейчас работаю блогером, провожу винные мероприятия в Анапе и вожу туры по винодельням Краснодарского края.

Заказы зависят от города. В Москве можно проводить мероприятия хоть каждую неделю, в Екатеринбурге — раз в две недели. Часто заказчики приходят из соцсетей, но в основном по сарафанному радио. 

Обязанности и зарплата сомелье

Сомелье должен знать производителей и винодельческие регионы, разбираться в сортах и технологиях. Нужно иметь подвешенный язык и уметь общаться с гостями, чтобы выявлять их потребности. 

Важно разбираться в гастрономии. Вино — не просто продукт, а соус для блюд. С его помощью можно раскрыть вкус еды.

Чтобы стать сомелье, нужно получить специальное образование. Например, в винной школе. Я учился, стажировался и сдавал аттестацию у Семена Соловьева в Екатеринбурге, потом занимался в школе Ивана Лазарева. В России есть сеть топовых образовательных учреждения — «Энотрия». Там обучение длится дольше и стоит в 10 раз дороже.

Доход зависит от уровня ресторана и знаний сомелье. Например, призовые места в конкурсах увеличивают зарплату. Шеф сомелье в дорогом ресторане может получать от 70 до 300 тысяч. Заработок кавист (специалиста по алкоголю) составляет от 40 до 80 тысяч.

Как выбирать вино

При выборе вина стоит доверять сомелье. Не нужно смотреть на распиаренные продукты. Чаще всего у них плохое качество. Например, бренд «Мартини» тратит много денег на рекламу. Есть вина качественнее и дешевле, чем «Мартини Просекко» или «Мартини Айс».

Обращайте внимание на возраст вина. Белое не способно к долгой выдержке. 3 года — максимум, затем оно начинает выдыхаться. Это не вредно, но удовольствия от напитка вы не получите.

Также необходимо обращать внимание на виноград. Для этого нужно изучить главные сорта — визитные карточки стран. 

Когда мы наливаем вино, в первую очередь смотрим на цвет, блеск и прозрачность. Если в бокале есть хлопья — вино выдохлось.

Можно посмотреть на цвет. Например, белое вино, не выдержанное в бочке, не должно иметь янтарный цвет. Качество можно определить и по аромату. Вино иногда пахнет затхлостью, сероводородом, мокрыми тряпками — это дефект. Первое называется редукция. В этом случае вино нужно некоторое время покрутить в бокале и запах сероводорода уйдет. Второе — пробковая болезнь. Тогда вино уже не спасти. 

Бутылки лучше всего хранить в прохладном темном месте. Если хотите оставить вино на выдержку — купите специальный холодильник. 

Как дегустировать вино

Для дегустации нужны правильные бокалы. Не стоит думать, что вино необходимо пить при комнатной температуре. Эта традиция пошла из замков Франции, когда отопления еще не существовало. Тогда температура в помещениях составляла 16-18 градусов. 

Нотки вина лучше всего определяют люди, выросшие у бабушки в деревне. Они накопили необходимый опыт: гуляешь, чувствуешь запах скошенной травы или крапивы. Эти ароматы есть в вине.

Можно гулять по огороду, взять лист смородины, смять его, понюхать и понять, что он пахнет «Совиньон Блан».

Так ты нарабатываешь дегустационный опыт в плане ароматов. 

Проще всего определить нотки, когда знаешь состав. В красном вине находятся красные фрукты, ягоды, а в белом — белые фрукты, ягоды. Виноград — единственный компонент, который дает разнообразный букет ароматов. При ферментации он вырабатывает специальные химические соединения. Из-за этого вино может пахнуть по-разному. 

Мне нравится сухое и полусухое вино. Полусладкие сомелье не уважают. Их делают, чтобы скрыть огрехи вина.

Сухое вино — чистый лист, в нем сразу заметны кислотность и запах. Сахар — макияж для вина, им маскируют недостатки. Нет дорогих полусладких вин. Полусухие добавляют объемности вкусу, не теряя тонкости в аромате.

Производство отличается тем, что в сухом вине дрожжи перерабатывают весь сахар в алкоголь, а в полусладком или полусухом только его часть. В полусладком часто останавливают процесс брожения с помощью пастеризации или холода. В натуральных винах часть винограда отжимается, а другая выпаривается, чтобы осталась патока. 

Как выбрать вино

Самое дорогое вино в моей жизни — «Дом Периньон» 2002 года. Бутылка 10 лет лежала у отца подруги. 1 января открыли вино вместе с ее семьей. Я в шоке, насколько оно хорошее. Сравнили его с шампанским «Порет» за 2000 рублей из «Красное и Белое» — это небо и земля. 

Бюджетные вина, по моему мнению, стоят от 500 до 1000 рублей. Однако есть варианты дешевле. «Аристов» — игристое розовое вино за 400 рублей, которое я часто беру на вечеринки. Оно точно понравится вашим друзьям — смело покупайте коробками.

Магазин «Красное и Белое» — прекрасный пример того, что хорошее вино может стоить недорого. Там есть «Шенен Блан» от винодельни «Бабилон`c Пик» или «Пинотаж» от той же фирмы. Это отличный вариант, если вы любите красное, чуть кофейное вино с доминантой ягод и фруктов.

Я прекрасно отношусь к российскому виноделию. Сейчас переехал в Анапу из Екатеринбурга и вижу, как много высаживается виноградников и какие они ухоженные. Сейчас большое количество денег вкладывается в эту индустрию, привлекаются энологи (ученые, изучающие виноделие) из-за границы.

Если мне не нравится вино — я об этом пишу. Недавно побывал на винодельне «Шато Андре». Там мне провели экскурсию и дегустацию. Место классное, но есть некоторые вина, которые я не оценил. Кончено, своим мнением я поделился. 

Если вы помните вина и знаете, как они пахнут, то расскажете о них, даже с заложенным носом.

В слепой дегустации отличить вино невозможно. Остается только определить кислотность, терпкость и плотность. 

Оценка критиков продает вино, если люди в нем не разбираются. Но мне, в целом, на них все равно. Я выбираю вино не по оценкам экспертов, а исходя из своих интересов — это как раз и нарабатывает экспертность. 

Жизнь сомелье

Работа сомелье сильно повлияла на меня. Я стал избирательнее относиться к еде. Хочется пить вкусные вина, а не «Лыхны» или «Санто-Стефано». Мама, конечно, немного переживает, потому что я много дегустирую. Я пью вино, чтобы насладиться вкусом, ароматом и приучаю родителей делать так же.

Профдеформация есть. Часто кручу в бокале сок или чай. Стало сложно пить неинтересные и плохие вина и есть невкусные продукты. Но это улучшает качество жизни. 

Я перестал напиваться. Считаю это дефектом вина. Полбутылки — доза на человека. Вино — про гедонизм и наслаждение жизнью. Я стал пить чаще, но с большей осознанностью.

Самый главный стереотип, что мы пьем каждый день и работаем пьяными. Это не так.

Если мы пьем, то делаем это ради пополнения дегустационного опыта.

Начинающим сомелье советую найти единомышленников, чтобы постоянно развиваться. Подписаться на экспертов и постоянно дегустировать. Желательно ездить на винодельни, чтобы слушать рассказы знающих людей и перенимать их опыт.

Татьяна: «Люди думают, что мы только пьем»

Я работаю уже 12 лет. Вино — моя основная профессия. Я и другие опытные сомелье стояли у истоков развития винной культуры в России.

По трудовому кодексу, сомелье — это человек, который работает в ресторане, подбирает алкоголь под блюдо и формирует винную карту. Однако сомелье — еще и тот, кто окончил курсы, но не устроен в заведении. Раньше вообще не было такой профессии. Мы были записаны как сотрудники торгового зала.

Кавист работает в премиальных винотеках. В отличие от сомелье, который должен разбираться в правильной подаче. Кавист также не работает в ресторане. Он просто подбирает вино покупателю.

Самый важный навык для сомелье — умение выявить потребность клиента.

За 2 наводящих вопроса ты должен понять, что хочет человек, даже когда он сам не знает. Я долго проработала в винотеках, и люди чаще всего хотят «что-то вкусненькое».

Нужно разбираться в вине, а обоняние и вкусовые рецепторы развиваются. Ни у кого нет уникального дара отличать миллион ароматов в вине.

Как стать сомелье и сколько можно зарабатывать

Если ты решил связать свою жизнь с вином, то нужно обязательно пройти обучение. Сейчас таких школ много. Самая известная — «Энотрия», после нее выходят крутые специалисты. Их диплом обеспечит вас работой. 

Обучение длится минимум полгода. Это полноценная образовательная программа. Ты сталкиваешься с новыми терминами, которые с первого раза выговорить тяжело.

Я работала во всех винных сферах, кроме ресторана. В виноторговых компаниях ты должен быть продажником. Люди получают хорошие деньги. Некоторые после декабрьских зарплат покупают себе машину. Те, кто не умеют продавать, зарабатывают мало. 

В винотеке постоянные клиенты, домашняя атмосфера, но получать большие деньги нельзя. Максимум — 80 тысяч, хотя работаешь с утра до ночи.

Знаю, что зарплата в ресторане напрямую зависит от его уровня. В простых заведениях больше 80 тысяч точно не заработаешь.

На фрилансе зарплата складывается из 2 частей. У меня остались постоянные клиенты с продаж — люди просят заказать алкоголь для мероприятий. Другая половина — винные казино, дегустации и курсы. Сейчас получаю 200 тысяч в месяц. 

Как хорошее вино отличить от плохого

Не выбирайте бутылку по красивой этикетке. Они сейчас очень манящие, но иногда за красивой оберткой скрывается плохое вино. 

В каждой стране есть лучшие сорта. В Новой Зеландии делают шикарный совиньон блан, в Австралии — шираз, в Чили — каберне совиньон. Так вы точно не прогадаете. Но не стоит забывать, что вино может быть качественным, но не понравиться вам по вкусу.

Для выбора вина годами создавалась классификация. Она есть в каждой стране Старого Света. Например, если на этикетке вы увидели буквы АОС, то будьте уверены, что вино произведено во Франции.

В России строгая система ЕГАИС — каждая бутылка отслеживается. Вы можете скачать приложение, отсканировать QR-код на акцизной марке и посмотреть, какой путь прошло вино. 

Чтобы положить вино на выдержку, нужен специальный холодильник с идеальной температурой и влажностью. При употреблении важна температура подачи. Для белого вина — до 10-12 градусов. Красное в холодном состоянии теряет свои качества, поэтому его лучше пить при 18 градусах, а игристое стоит охлаждать до 5.

Сердце сжимается, когда вижу неправильные бокалы в фильмах. Они должны быть из тонкого стекла и на длинной ножке. Для любого вина подойдет тюльпановая форма бокала. Ни в коем случае не стоит покупать дешевое стекло из IKEA.

Как-то мы проводили дегустацию по бокалам. Брали вино и разливали во все емкости: от пластикового стакана до кружки. Везде оно звучало по-разному.

Учиться можно на специальных тренировках в школах сомелье. Тут понадобится проводник: не видя предмет, нам сложно его идентифицировать. Я на интуитивном уровне могу вычислить 3-4 первичных аромата.

Есть термин насмотренность, в вине нужен термин напитость: чем больше пьешь, тем больше узнаешь.

Роза в вине будет идентична химическому соединению аромата настоящей розы. Все зависит от вашего воображения и памяти. Важно запоминать ароматы: в следующий раз их будет легче выявить. 

Сухие или полусухие вина — что лучше?

Есть мнение, что нужно покупать только сухие вина, но я не согласна. В каждой категории есть крутые примеры. Большинство вин сухие, так как натуральные полусладкие и сладкие делать сложнее. 

Есть бактерия ботритис, которая на лозе высасывает влагу из винограда и заизюмливает его. Ягоды собираются поштучно на протяжении месяца. В регионе Сотерн так производят сладкое вино натуральным путем.

У нас тонкое разделение между сухим и полусухим вином. В России разрешено 4 грамма сахара на литр, а в Европе — 8-9. Все сухое вино приходит к нам полусухим.

Стоит ли покупать дорогое вино

Не советую начинать свой путь с дорогих вин: они вам 100 процентов не понравятся. Это сложные вкусы, к которым нужно подходить с определенным бэкграундом.

В нашу винотеку часто привозили дорогие французские вина. Как-то один посетитель принес бутылку «Шато Анжелюс» 1997 года. Тогда оно стоило в районе 60-80 тысяч, сейчас — 180 тысяч. Я сделала глоток и захотела его выплюнуть. Вино было высокой кислотности, терпкое и концентрированное. С возрастом красное вино теряет свою сексуальность в цвете.

Если бы я пробовала его сейчас, то ощущения были бы другие. Дорогие вина сама не покупаю. Все пробую на работе. 

Недорогое и российское вино

К бюджетному алкоголю отношусь прекрасно. Это вина на каждый день. Сейчас привозят много качественного бюджетного сегмента. За последние годы «Красное и Белое» превратилось в хороший алкомаркет для недорогого алкоголя. Сама захожу и с удовольствием покупаю напитки для винных казино. 

К российскому алкоголю тоже отношусь хорошо.

За 5-7 лет мы подняли винную культуру с колен. Если раньше считалось, что хороший российский алкоголь должен быть дорогим, то сейчас у нас есть множество производителей качественного и недорогого вина.

Например, ESSE, «Бельбек», «2 сердца», «Мысхако». Эти вина можно приобрести до 1000 рублей.

2 года назад была в Крыму, зашла в алкотеку и удивилась выбору. Половину вин видела в первый раз. Я вывозила бутылки из магазина тележками. 

Если вижу что-то интересное из российского сегмента, то отдаю предпочтение ему, а не тому, что 1000 раз пробовала в Испании или Италии. Я делала дегустацию отечественных и иностранных вин вслепую. Россия победила со счетом 3:1.

Можно ли верить оценкам сомелье

Я работаю с крупными виноторговыми компаниями. Для них заказные отзывы непозволительны. Мне таких предложений никогда не поступало. Для всех обзоров вино выбираю сама. Если что-то совсем плохо, то пишу в отдел качества. 

Ковид подпортил статистику сомелье с хорошим обонянием. Я сама болела. Это был самый отвратительный период в моей жизни. Многие винотеки сейчас набрали сомелье, которые лишились обоняния, чтобы консультировать клиентов с такой же проблемой. Некоторые уволились, но если ты знаешь базу, то можешь не пробовать вино, чтобы его продать.

В ресторанах оценки — дополнение к значимости и цене. Можно написать любые цифры и буквы и продать алкоголь дороже.

Что касается Vivino, то я категорически против, чтобы через него проверяли оценку. В этом приложении хорошо вести список вин, которые понравились именно тебе.

Им пользуется много людей, но они не сомелье. Это, скорее, сосед Вася, который пьет дешевое полусладкое вино, а дорогому «Сансер» ставит 1. Никто из профессионалов им не пользуется.

График сомелье и профдеформация

Сомелье весь год работает на ноябрь и декабрь. Это самые показательные месяцы. Продажи в ноябре-декабре в 10 раз больше, чем обычно. 

Мои клиенты — бизнесмены и владельцы банков. Мы общаемся на «ты». Они устают от формальностей на работе и хотят поговорить по душам.

Клиенты приходят из соцсетей. В основном подписчики и знакомые знакомых, а также люди с мероприятий.

Мне кажется, я не работаю вообще. Сначала было сложно, особенно 12 лет назад, когда сомелье не считали профессий. Удивлялись: «Тань, ты ушла с помощника руководителя крупной компании вино продавать». К тому же, я каждый день приходила домой пьяная. Сначала близкие переживали, а сейчас рады. 

Профдеформация есть. Когда иду в супермаркет, иногда вокруг скапливаются люди. Смотрю, человек стоит, выбирает вино и тянется к «Лыхны». В таких случаях сразу советую другое вино. Хочется убрать руку не от того, что надо.

По-хорошему мы все алкоголики. По определению, это человек, который выпивает больше 3 раз в неделю. Так что мы элитные алкоголики. 

Я пью, не потому что хочу выпить, а потому что желаю продегустировать именно это вино и насладиться его ароматом. Крепкий алкоголь вообще не употребляю. Но были ребята, которые кодировались. Думаю, такой человек спился и при другом раскладе, даже если бы не был сомелье.

Буквально вчера столкнулась с новым стереотипом. Я собираюсь в отпуск и написала об этом в телеграм-канале. Мой подписчик оставил комментарий: «Я думал, у тебя каждый день отпуск, это же работа мечты». Люди думают, что мы только пьем, и больше ничем не занимаемся.

Все, что скрывается за этим стереотипом, им знать необязательно. Для них ты — эталон вечного праздника. Я работаю постоянно, даже в отпуске. Я могу не проводить мероприятия, но СММ занимаюсь каждый день. Это требует времени и дисциплины.

Сомелье советую не останавливаться на чем-то одном. Нужно ходить в винные салоны, на дегустации других компаний, чтобы развивать вкус. Сейчас винный рынок огромен. Вы должны быть постоянно в теме. Нужно заводить связи, найти себе кумира и вдохновляться им. Вы должны полюбить вино всем сердцем.

Редактор: Мария Бодрова

Проверьте, что вы узнали:

Time is Up!

Хотите задавать вопросы героям материалов «Амбиверта»? Станьте одним из наших подписчиков на сервисе «Бусти» (российский аналог Патреона).

Мы благодарим наших бустеров, благодаря которые помогли нам выпустить этот материал:

Антон Селезнев
Иван Китов
Ксения Заикина

Стать нашим подписчиком можно по ссылке.

Возможно, вас также заинтересует: